El pescado es una fuente de proteínas y muchos otros nutrientes beneficiosos pero la acumulación de mercurio hace de su consumo un problema
El pescado es una fuente de proteínas de alta calidad, que contiene ácidos grasos omega-3 y muchos otros nutrientes beneficiosos. Sin embargo, la acumulación de mercurio tóxico también hace que el consumo de pescado sea un problema, al que el atún es especialmente susceptible.
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), el mercurio es una de las diez sustancias químicas más nocivas para el ser humano. La exposición a él puede dañar el sistema nervioso central, siendo especialmente sensibles a sus efectos los fetos y los niños pequeños. Por ello, las recomendaciones dietéticas para embarazadas aconsejan tener precaución con el consumo de atún.
Investigadores de la Universidad Tecnológica de Chalmers en Suecia han ideado un nuevo método para envasar atún enlatado infusionado en una solución acuosa de aminoácido cisteína. Se ha demostrado que elimina hasta el 35 por ciento del mercurio acumulado en el atún enlatado, lo que reduce significativamente la exposición humana al mercurio a través de los alimentos.
Mehdi Abdollahi, profesor asociado del Departamento de Ciencias de la Vida de Chalmers y coordinador de un proyecto llamado Detoxpak explica: «Nuestro estudio demuestra que existen enfoques alternativos para abordar la contaminación por mercurio en el atún, en lugar de limitar el consumo. Nuestro objetivo es mejorar la seguridad alimentaria y contribuir a una mejor salud humana, así como utilizar mejor los alimentos que actualmente están sujetos a ciertas restricciones».
Envases activos
El concepto de los denominados envases activos consiste en desarrollar materiales, por ejemplo un líquido dentro de una lata, que interactúen con los alimentos durante el almacenamiento, por ejemplo, para aumentar su vida útil. Sin embargo, este concepto nunca se había utilizado antes para mejorar la seguridad alimentaria.
En un estudio anterior, los investigadores estudiaron la posibilidad de recubrir los paquetes con sílice para capturar el mercurio del pescado enlatado. Lo que observaron fue que las fuerzas que unían el mercurio dentro del tejido del atún impedían que se liberara.
Las proteínas de los tejidos del atún, en particular los aminoácidos que contienen azufre, se unen fuertemente al mercurio y lo acumulan debido a las fuertes interacciones que involucran los grupos tiol de estos aminoácidos. «Al saber eso, decidimos agregar uno de ellos, la cisteína, a una solución de agua en la que se puede sumergir la carne de pescado. Creímos que esto permitiría extraer parte del mercurio y, en su lugar, se uniría a la solución y se desecharía. Se necesitan más investigaciones para ocuparse del mercurio eliminado», dice Przemysław Strachowski, primer autor.
Elimina hasta un 35 por ciento
En el estudio, los investigadores descubrieron que cuanto mayor es la superficie de la carne del pescado en contacto con la solución de cisteína, mayor es la absorción de mercurio. El valor más alto de reducción de mercurio, un 35 por ciento, se alcanzó al analizar atún picado enlatado, comprado en supermercados normales. También descubrieron un umbral máximo de dos semanas, después del cual no se produjeron más cambios.
Sin embargo, en el estudio actual, los investigadores no observaron cambios notables en el aspecto o el olor de las muestras de pescado analizadas. Los ensayos basados en células también demostraron la seguridad de la tecnología desarrollada.
«Lo bueno de este tipo de envase es que permanece activo mientras el producto está en el lineal. Si se utilizara un método como este a nivel industrial, no se necesitarían pasos de producción adicionales. La aplicación de nuestros resultados podría aumentar el margen de seguridad para el consumo de pescado», afirma Przemysław Strachowski.
