En Bolivia existen más de 100 alimentos amazónicos; sin embargo, un 90% no es utilizado en la cocina boliviana. Esto se debe a la falta de conocimiento sobre su importancia y su utilidad, al difícil acceso a los frutos y a la falta de políticas públicas para promoverlos.
Cáscara de roble, acai, raíz de acai, flor de patujú, caña de azúcar, papa burro, motacú, hongo oreja de mono, limón sidra, copoazú, entre muchos otros, son algunos de los productos amazónicos entre frutas, hierbas, semillas, vegetales, raíces y pescados que brinda la Amazonía. Su uso permite cocinar entradas, platos fuertes y postres, así como preparar bebidas.
“Diría que el 90% no son utilizados, lo que se quiere es rescatar la diversidad cultural y patrimonial. En nuestro mercado se está perdiendo y la mejor manera de evitar eso es el consumo y visibilizar estos productos”, señaló a ANF Marsia Taha, jefa de cocina del restaurante Gustu.
La chef dijo que en el país el grano de cacao se lo mezcla con azúcar y se utiliza más como chocolate, cuando la semilla puede rescatarse como tal. También está la vainilla amazónica, una sola unidad rinde hasta cuatro veces a las que se importa de Madagascar y las que están en el mercado, además el olor se irradia en todo un ambiente.
Otro producto es el joco, cuyas semillas tienen hasta 10.000 años de antigüedad. Este producto puede ser utilizado en preparaciones tanto dulces como saladas. La racacha es tan versátil que se lo cocina con ajíes; y también está el palmito, que se lo puede comer fresco o cocido.
Golden Berry o chilto, cacao y otros productos. Foto: ANF
“Creo que empieza por la curiosidad de cada uno, empezar a probar y consumir más de estos productos. Se necesita también el apoyo de políticas públicas. Esto va a empezar a moverse cuando la gente lo pida”, dijo, además, Andrea Moscoso, jefa de salón.
Otros de los alimentos que mencionaron las profesionales poco conocidos y usados son el chilto o golden berry, el plátano lipa, la guayaba, la miel amazónica, el cilantro amazónico y el urucú que le da color a los preparados, como al majadito y a las salteñas.
“Se hacen muchos jugos naturales, del acai, de la guayaba, el tomate de agua, de otros se hacen hervidos. Estos productos no llegan a los mercados porque no hay una demanda, hay que empezar (a trabajar) a que la gente se anime a probarlos y que las comunidades puedan enviarlos, porque solo tienen consumo local”, prosiguió Moscoso.
Debido al difícil acceso para adquirir estos alimentos, muchas veces las personas tienen que viajar y contactarse directamente con los comunarios para su entrega, otros productos ya se los conoce y se venden en la ciudad. Si el uso y consumo fuese mayor, entonces la demanda aumentaría y el producto se llevaría a los mercados, así lo hizo el personal de Gustu que para celebrar sus 10 años elaboraron un menú especial con solo alimentos amazónicos, el pasado viernes 31 de marzo en La Paz.
“Son parte de la identidad y la historia. A veces son (alimentos) intocables o son muy lejanos, hay que acercarlos, no hay que caer en el simplismo de lo que está de moda y sí usar lo que nos conecta con lo nuestro. Es una estrategia de fortalecimiento de identidad. Darle importancia a la soberanía. Todo ello hay que potenciarlo”, manifestó igualmente Virgilio Martínez, chef fundador y propietario de los restaurantes Central en Lima, Perú, e invitado a Bolivia.
