Crecen un milímetro por hora, y presenciar su cosecha es fascinante no solo por lo impactante que resulta ver a millones de champiñones juntos, sino porque la infraestructura de los viveros luce tan futurista que podría compararse con un impecable laboratorio espacial.
Se trata de DaMush, la agroindustra cochabambina (ubicada en Tiquipaya) dedicada al cultivo de hongos desde hace una década.
Cofias, guantes, mandiles blancos, botas y estantería de aluminio, desde el piso al techo, son parte fundamental del paisaje en este centro de cultivo agroecológico que pertenece a una joven pareja: David Poma y Nadir Cossio.
Él, graduado de ingeniería de alimentos, realizó su tesis de licenciatura en este rubro, “soñando en implementarlo algún día”. Ella, dedicada a la parte comercial, y comunicacional, acompaña a su esposo en cada paso y se convirtió en el pilar fundamental para que la empresa se expanda.
Contra viento y marea —dicen—, ambos apostaron por el cultivo de champiñones y fueron creciendo con el tiempo hasta convertirse en expertos, al punto que hoy son considerados la quinta empresa más grande de Latinoamérica en el rubro. Ya se alistan para exportar.
“Al principio teníamos un espacio pequeño y rudimentario, con estantería de madera que prácticamente era experimental. Poco sabíamos del negocio, pero fuimos aprendiendo, capacitándonos y contactando gente especialista, hasta lograr esto”, dice, con orgullo y a la vez sencillez, el impulsor de esta industria sin chimeneas.
Hoy, sus instalaciones están conformadas por nueve naves de producción perfectamente señalizadas, aclimatadas y hermetizadas en una planta de 1,3 hectáreas de superficie, con
estanterías de hasta 180 m2 por sala, especialmente fabricadas para DaMush.
Desde la incubadora, pasando por la sala de frío, la de compostaje, a los galpones de cultivo, estos espacios “intentan recrear artificialmente las condiciones naturales óptimas (como la luz, humedad, temperatura, etc.) para desarrollar las esporas que se convertirán luego en deliciosos champiñones .
Y en las cámaras de pasteurización mueren todas las bacterias innecesarias que podrían contaminar a los honguitos.
“Aquí, la inocuidad de las salas parte desde el cuidadoso manejo de las esporas, de los ambientes y del personal que manipula el producto”, relata David. Para él cumplir con los requisitos de empresa recicladora, agrobiológica y amigable con la naturaleza se ha convertido en un reto fundamental.
“No producimos desechos. Todo es reutilizable, incluso el papel de las etiquetas”, asegura.
EL TAMAÑO IMPORTA
Los champiñones cultivados pueden alcanzar el tamaño de una manzana. Sin embargo idealmente, se los cosecha cuando están medianos para garantizar su durabilidad fuera de la tierra.
“Se los puede almacenar en óptimas condiciones hasta 12 días, entre los 2 a 6 grados de refrigeración. Pero
la idea es consumirlos lo más frescos posible”, recomienda el productor.
PRODUCCIÓN
Actualmente, DaMush cosecha toneladas anuales de champiñones. Los comercializa enteros y laminados en dos variedades: Portobello (color café claro), que tiene un sabor más intenso, y champiñones blancos, de características suaves y de sabor más sutil y cremoso.
Los envasan cuidadosamente y distribuyen en el interior del departamento y del país en presentaciones de 150, 250 y 500 gramos.
Se los halla sobre todo en los supermercados.
Santa Cruz, La Paz, Cochabamba, Sucre y Tarija son sus principales mercados. Y aunque no se trate de un producto que integre la dieta básica del boliviano, esta familia de emprendedores está logrando posicionar a los hongos como un alimento saludable, exquisito y, además, agrobiológico.
CLIENTES POTENCIALES
Sus clientes potenciales son los hoteles, restaurantes y pizzerías, aunque el consumo en hogares crece de a poco “probablemente porque a partir de la pandemia de Covid-19 están en boga los alimentos orgánicos, y nutritivos”.
En los hongos comestibles, (reino de los fungi) abundan las vitaminas, el agua, los minerales, los antioxidantes y las proteínas, ideales para una dieta balanceada y baja en calorías.
COSECHAS AUTÓCTONAS
Si bien los hongos cultivados son más comerciales por su alta inocuidad alimentaria, en Bolivia existen zonas donde proliferan variedades silvestres que los campesinos comercializan a pequeña escala como las “callampas” (Suillus luteus) que ya forman parte de algunos platos tipicos de la gastronomía local en comunidades vallunas como Alalay, K’uchu muela e Incachaca, dedicadas a su recolección, consumo y venta.
En Bolivia, el municipio de Guaqui y el de Puerto Acosta reportan al menos 14 tipos de hongos comestibles y venenosos.
Productores del lago Posadas, Los Antiguos y Perito Moreno, en Santa Cruz, se unieron para cultivar gírgolas en troncos y comercializarlas.
Sin embargo, pese a la diversidad de pisos ecológicos y a la vasta variedad, en el país no se cuenta con un estudio extenso que registre cada una de las especies locales, salvo investigaciones aisladas, como la de Tarqui-Aruquipa (2016) que reportó 44 especies de hongos y filamentos de tipo vesicular y arbuscular en el altiplano.
Asimismo, los avances de recolección y caracterización de hongos en Bolivia se centran, principalmente, en especies con beneficios en la agricultura, uso industrial, biorremediadores, promotores de crecimiento, entomopatógenos y otros con potencial de producción de plásticos biodegradables, explica el biólogo Jimmy Casto Ciancas Jimenez, especialista en Biotecnología Agricola y Ambiental.
Comenta tambien que son escasas las instituciones que impulsan programas de mantenimiento y conservación de hongos útiles y benéficos; la Fundación Proinpa es una de las pocas que ejecuta planes y proyectos para el estudio de la diversidad de microorganismos locales aplicables sobre todo a la agricultura.
VARIEDADES
La desaparecida Dirección Nacional de Investigación de Bolivia, a través del Proyecto de Innovación y Servicios Agrícolas (PISA), tenía en 2015 el objetivo de establecer un banco de conservación de microorganismos nativos. Pero pese a que comenzaron acciones para la implementación de un trabajo conjunto, aún no se cumplen los objetivo planteados.
Especialistas en el tema calculan que la diversidad existente de los fungi en el país, bordearía las 5,1 millones de especies, empero las registradas serían apenas el 2,8 %.
Los investigadores sugieren que el resto de hongos no descubiertos habita ambientes inexplorados, tanto en ecosistemas tropicales, como especies crípticas. Por lo que son enfaticos en asegurar que un sinfin de nuevos microorganismos, plantas, líquenes e insectos, esperan ser hallados y registrados para formar parte del rico banco fitogenetico de Bolivia.
SOBRE LOS FUNGI
– Hacen parte del reino fungi (del latín fungus igual a hongo) las setas, levaduras, mohos y las royas.
– Entre los macrohongos hay comestibles, venenosos, tóxicos, medicinales y alucinógenos.
– ¿Cuántas especies de hongos hay? En 1991 se estimó en más de un millón y medio las especies terrestres, pero con los hongos acuáticos, los que infectan las plantas o los que contaminan alimentos, superan los ocho millones. Lo que deja claro que este es un reino inmenso y que es el segundo grupo en abundancia después de los insectos.
